責任を持って、ひとつの料理を作りたい!分業化された大規模な調理場からの転職。

──現在の仕事内容は?

洋食業態のキッチンスーパーバイザーとして、調理の支援・指導を行っています。現在は汐留にある「アレキサンダーズ ステーキハウス」を専属担当しています。コンセプト維持やメニューの考案、徹底した食材管理など高価格帯なレストランということもあり難しい面もありますが、とてもやりがいのある仕事だと思っています。

──M・R・S入社の決め手は?

新卒で最初に入社したのはいわゆる一流ホテルの大規模な調理場で、ソースを作るセクション、ガロニ(付け合せ)を作るセクションなどと分業化されていました。 しかし、私が思い描いていた調理は、ひとつの料理を個々が責任を持って作り上げること。 トータルに任せてもらえる環境で自分の力を試したいと思い、転職を決意しました。 M・R・Sのコンセプトである「海外の本物の味をより多くのお客様にお届けすること」や味はもちろん、食材や調理へのこだわりは、まさに自分が思い描いていたものでした。 ここならスキルアップを図れると思い、入社を決めました。

──仕事をする上で、大切にしていることは?

まずは今担当している店舗において「常に美味しい料理」をお出しすることです。 定期的にお店を回り、食材の品質や管理、味にについてシェフと話し合い、最良のチーム作りを進めています。 また、実際に一緒に仕事をしながら、若い社員と話もするようにしています。特に店舗や料理のコンセプト、こだわりについては、必ず伝えるようにしています。 もうひとつは「決められた目標を達成できる店」を作ること。料理、サービスなど様々な目標がありますが、売上や利益はレストランを経営する上での重要な目標です。 自分たちが考え行動し、売上目標をキャッチアップしたときの達成感、充実感をより多く経験することで、スタッフは成長できると思っています。

クリエイティブな仕事は、一生が勉強!いつか、ミシュランの星を取ります。

──M・R・Sって、どんな会社?

M・R・S店舗運営本部のポリシーの根幹に、お客様に食事を楽しんで頂くためには、 まずそこで働くスタッフが楽しむこととあります。お客様が楽しく、スタッフも楽しく働ける。 そのため、月の休み8日、勤務時間の制限など、業界では遅れている環境改善にかなり前から当たり前のこととして取り組んでいます。 人を育てることに関しても特徴があります。OJTの一環として海外研修があり、定期的に全社員の中から選抜された代表者が本店で勉強できるのです。 私も会社の代表としてニューヨーク研修、スペイン・ローマ研修に参加させて頂きました。 自分たちが運営する海外本店でスタッフの思いを感じながら仕事ができたことは、とても貴重な体験で、この思いを日本のお客様に伝えなければ!と、強く感じました。

──リフレッシュの方法は?

休日は他の業界の友人に会う機会を多く持つようにしています。 仕事から離れて、シンプルに食事を楽しむためにレストランに行き、会話を楽しんだりしていると、 今までと違った気付きや刺激を受けることも多く、心も体もリセットできるようになりました。

──今後の目標は?

料理はクリエイティブな仕事ですから、答えもゴールもないと思っています。 料理人は一生が勉強! 常に情熱を絶やすことなく前進したい。30歳を過ぎて、さらにその気持ちが強くなりました。 独立して店を構えた友人も多く、ミシュランを獲得した仲間もいます。 仲間が頑張っている姿を見ると、負けてはいられないという気持ちが強くなります。 スーパーバイザー会議で「うちの店もミシュランの星を取ろうぜ!」と、語り合ったりします。 独立した仲間と私たちとは進む道のりは違っても「お客様に喜んでいただく」という目標は同じです。 それは大切な本質だと考えています。お客様に喜んで頂くために、今与えられたチャンスを確実に形にしていきたいと思います。

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